いまや何もかもトロビンチョウと言っていますが、脂がのってこそのトロビンチョウです。
やはり延縄船で漁獲されたビンチョウはいいですね。
一本釣りで漁獲されたビンチョウは鮮度劣化が早いです。
10キロ以上の脂ビンチョウスキンレス
居酒屋メニューとしてはこれでは使いづらいので、
尾と頭をカットしました。
これでも使いづらいです。
赤身が多い部分と脂が多い部分にわけました。
形が不細工でないか！ と言われればプレートカットも可能です。
イメージ画像（これに先の部分＝尾、頭 がないと思ってください）
マグロは１尾ずつ中身が違いますから、トロビンチョウで仕入れても脂のりに違いがあります。
左の握りは赤身が多い部分です。
右の握りは脂が多い部分です。
これも脂の部分ですが、グラデーションが綺麗ですね。
このビンチョウは脂のりのどちらかといえば少ない方です。
これはすごいですよ。
ほぼ全身脂です。
同じグレードで仕入れてもやはり差がでます。
全身脂をくれ！といわれてもつらいです。
ビンチョウマグロの欠点
ビンチョウは内臓を処理せず凍結します。よって、血飛びしやすいです。
これはどうしようもないので、頭に入れておいてください。
実際、量販店さまと商談しても「血飛びが・・」といわれます。
が、それをしのぐフリーマントル沖の旬に漁獲された脂ビンチョウだと思います。
